包丁研ぎ教室に参加してきました(^^)
なぜ？（笑）
ちゃんと切れる包丁を先日使わせてもらった時に、自分の包丁との違いに愕然としました。
シェアハウスでは100円ショップで買った簡易型の研ぎ器を使っていましたが、切れ味はやはりイマイチ。。。
普段料理をする時にこうやってちゃんと切れる包丁が使えると調理しやすいだろうなぁ、って。
でも研ぐといっても正しいやり方をしっているわけでもないし、
砥石も荒いものから細かいものまでありますし、どれを選んだらいいかわからない。
そこで砥石の選び方も含めて一度基本をちゃんと教えてもらい、自分の包丁をメンテナンスできるようにと思ったのです。
ネットで包丁研ぎを教えてくれるところを探してみました。
最初は調理器具の問屋街として有名なかっぱ橋で開催されている教室。
講座で使った砥石ももらえるということもあってこれはいいとおもったのですが、月に2回開催される教室は募集開始とほぼ同時に満席。
これではいつまでたっても教室に行けないということでほかをあたっていたらここに出会いました。
シェアハウスからも遠くないし、料金もリーズナブル、人数も4人だし講師の顔も見える。。。
教室開催日も近かったので申し込みしちゃいました。
研ぎたい包丁2本、エプロン、雑巾、切れ味を確かめるためのトマトを持っていざ現地へ。
西巣鴨駅から程なく歩いたマンションの一室が会場でした。
私以外の3名の方はすでに着席(^^)
全体で2時間のコースで最初の1時間は座学、残り1時間が実習です。
寿司にまつわるトリビア
最初の座学では包丁を扱うものの心構えを、トリビアな話を織り交ぜて紹介してくれます。
ではそんなトリビアをいくつかご紹介します(^^)
手を動かさない寿司職人はきをつけろ
料理人として一番気をつけなければならないのは、食中毒の防止。
なので常に道具はきれいにする必要がある、ということを教えてもらいました。
料理人として神経を使うのはやはり寿司屋さんとのこと。
生物を扱うからですね。
衛生を意識している板さんは、お客さんと話をする時でも常に手を動かしてまな板や、包丁などをきれいにしているそうです。
寿司屋にいって手がとまっているところはやめたほうがいい、なんてことも（笑）
（最近はそういう寿司屋さんが多くなったそうです）
なんで「お茶」は「あがり」というのか
寿司屋で「お茶」をなんで「あがり」というか。
元々「お茶」がつく言葉は忌み言葉だったらしいです。
江戸時代遊郭で栄えた吉原では、お客をひけなかった売れない遊女がお茶をひく係をさせられてたそうです。
なので「お茶をひく」というのは暇な状態を言う時に使われてたそうです。
縁起もの商売の一つといわれていた寿司屋さん。
「お茶」じゃなくてなんと呼ぼうか、ということで浮かんだアイデアが、すごろくで「あがる」と気分いいね、ということで「あがり」となったとか(^^)
「鮨」と「寿司」の違いは
元々はお魚を扱うので「鮨」だったそうです。
ところが趣向が広がりをみせて「いなり」とか「巻物」のように魚を使わない商品もでるようになってきました。
これらは魚を使わなかったためひらがなで「すし」とされて区別されていたそうです。
ところがひらがなではちょっと塩梅悪いから、ということで「ことぶき」を表す「寿」を使って「寿司」という字が当て字として使われるようになったそうです。
ほかにもたくさんありましたが、それはまた別途(^^)
いざ実習
さて包丁の扱いについて学んだ後は実習です。
みなさん持ってきたのは「洋庖丁」といって両側に刃がついている両刃タイプ。
今回は和包丁で見られる片側だけに刃がついている片刃で磨いてみることになりました。
片刃はトマトやたまねぎのような円形のものを切る時に真っ直ぐに刃をおろせて扱いやすいというメリットがあります。
ただおでんの大根のように厚みのある切り方をすると、曲がりやすくなるという欠点もあります。こういうのは両刃の方がむいています。
また用途によって刃の角度は異なります。
出刃包丁：魚をさばくため安定した15度
柳刃包丁：刺し身を切り出しやすくするために10度くらい
野菜包丁：細かく切り刻むので数度
角度が大きければ安定しますが、薄い切物にはむいていません。
角度が小さければその逆です。
今回は応用が広い15度で。
研ぐときの基本は
- 包丁と刃に当てる手は90度の角度
- 刃を15度くらいに浮かせる
- 押す時に力をいれて引くときは力を抜く
- 角度を一定に保つ
- 刃先に「かえし」と呼ばれるバリがでるまで研ぐ
です。
力の入れ方、バリの量など体感がひつようなところを講師の方に教えていただきます。
そして研いだ包丁で切ったトマトがこちら
薬指がいつのまにか出血していた（笑）
とまとをこれだけ薄く、ほとんど力をいれずに切れるようになって感激。
もっと「上手に」できると触ったら切れる、くらいまでになるんでしょうね。
砥石の購入
講師の方に我々が使いやすい砥石を紹介してもらい、早速Amazonで購入。
これは中砥と呼ばれる、我々素人が仕上げとして使う砥石。
切れなくなったらこれで研いで復活させます。
SK11 両面ダイヤモンド砥石 150 #600 204×65×7mm
こちらは「砥石を平坦にふっかつさせるための砥石」です。
砥石を使う部分はまんべんなくというわけにはいかず、どうしても一部に集中しちゃいます。
するとそこだけがけずれて研ぐときの角度が変わってしまうんですね。
なので砥石自体を平坦にするための砥石が必要になります(^^)
荒砥もあるにこしたことはないですが、結局「荒く研ぐ」というのは「研ぐ量が多い」ということで「研ぐ時間を短くする」ということでもあります。
一旦荒砥で刃の形ができれば、後は中砥でメンテしていくことで十分切れ味を維持できますので今回は荒砥は購入せず。
やっと包丁をメンテできる状態に立てました(^^)
料理にちょっと楽しみが増えました(^^)
