最近鶏むね肉を低温調理で柔らかく仕上げて、自宅での食事やお弁当のおかずとして活用することが多くなりました。
タンパク質の補給として鶏むね肉は脂質が少ないし、肉自体も美味しいのでなかなか重宝しています。
鶏むね肉の場合は65度位の温度でゆっくりと湯煎する感じ。鍋でグツグツ煮ると身がしまってしまってパサパサ感は拭えませんが、低温調理だと肉にジューシーさが残ります。余って弁当用に冷凍していますが、解凍後もジューシーさは少し残っている感じがします。
低温調理は時間はかかるものの、在宅勤務のときなどは仕込んで放っておけばいいので意外と楽です(^^)
わざわざ低温調理用の器具を買わなくても、自分の鍋とIH調理器を使ってある程度できることがわかったので、低温調理といえば、のローストビーフにも挑戦してみました。(^^)
使ったのはモモ肉。オージービーフです。外国産の牛肉は比較的脂質が少ない傾向にあるので、こういったローストビーフには向いている気がします。
塩と胡椒をふってちょっと揉み込み、ローリエと一緒にジップ付きの袋にいれて湯煎。
ローストビーフは57度くらいが一番いい温度らしい。60度を超えると固くなってくるそうです。一方で殺菌をするために必要な温度は55度。そして肉の塊の中心に温度が到達するまでは、厚さ3ミリくらいだと100分、4ミリくらいだと130分が目安といいます。
レシピでは3時間から3時間半に設定しているところが多いようです。
お湯の温度を62〜3度のところで、肉を投入。肉が冷たいのでこれで温度が少し下がります。私が持っているIH調理器とこの鍋の水量の場合、1メモリだと熱量が足りず温度が下がり、2メモリだと熱量が多くて温度が上がります。
なので55度〜60度の間を行ったり来たり。
なのでもう少し大きな鍋で水量を増やして2メモリにするか、逆に小さい鍋で水量を減らして1メモリにするか、次の課題です(^^)
3時間湯煎して袋から取り出し、表面を焼きます。これをするとローストビーフっぽくなります(^^)
できあがりました！これが断面。いい感じで火が通っていました。ちょっとつまみ食いしましたが、柔らかく仕上がってますね。
玉ねぎをみじん切りにして炒めて、先程の湯煎したときにでた肉汁、そして赤ワイン、砂糖を加えて水気がなくなるまで炒めてソースを作ってみました。
出来上がりです。
玉ねぎソースは、ソースというより”添え物”に近いですが、たっぷり作って肉と一緒に食べるとこれはなかなかいい相性です。
マイブームである、安価で栄養的にすぐれてるカイワレダイコンを下にしきました。
ご飯はいつものように100g（0.3合）と控えめ。梅ゆかりをふりかけました。
ローストビーフは初めて作ってみましたが、比較的簡単にできそうな手応え。後は温度管理の仕方を工夫したいところです。
卓上タイプだと温度を細かく設定する機能を持っている機器がなさそうなので、鍋の大きさ、水の量、メモリの設定などでいい塩梅を探していこう(^^)
今回参考にしたレシピはこちら。
