先日愛媛の農家さんからみかんが届きました。今シーズンは夏の猛暑やカメムシの被害などでかなり収穫にご苦労されたご様子。
かつては段ボール1箱1種類のみかんが入っていましたが、今回は2種類のみかんとレモンという組み合わせ。
かなりご苦労されたことと容易に察することができます。
さて、今回いただいたレモン。もちろん愛媛産なので”国産”レモンです。
毎年いただくとはちみつ漬けにしていたのですが、今年はなにか料理に使ってみようと思い、レシピを捜してみました。
簡単にできそうでこの冬にぴったりと思ったのが「レモン鍋」。
鍋にスライスしたレモンと絞り汁を入れるだけ。
早速作ってみました。
レモン1個まるまる。半分は輪切りにして、残り半分は絞って。
レモン投入して更に煮込んで、いざ実食。
ん？・・・・
え？・・・・
苦い・・・・
なんで？・・・・
レモンの苦みでよく知られているのは輸入レモンの皮に残っている農薬。でもこれは国産だし、しかも投入前にスライスの一部を食べたけど、酸っぱさこそあれ苦みはなかったから、残留農薬の可能性はかなり低い。
んで、さらにネットで調べてみると、いろいろわかってきました。
まず今回送られてきたレモンは”真っ黄色”ではなく、若干緑色が残っていること。
完全に緑色なレモンはグリーンレモンと言われていて、秋くらいが旬だそうです。
黄色いレモンに比べるとグリーンレモンは香りが豊からしいので、皮を削って香り付けに利用されたりするそうです。
今回はかなり通常の黄色いレモンに近いですが、若干緑色が残っているということは、少し若いかもしれません。
若い方が若干苦みが強いとのこと。
んで、その苦みってどこからきているの、ということですが、レモン含めた柑橘類はリモノイドという植物性化学物質を含んでおり、これが苦みの元になるらしい。
特に皮の内側にある白いワタの部分に多いらしい。もちろん皮にも多く含まれています。
そしてこのリモノイドは加熱すると水に苦味成分が溶けだしていくので、スープが苦くなってしまうようです。
よく見るレモン鍋の写真にあるレモンの輪切りは香り付けらしく、すぐに取り出すのがおすすめらしい。
なるほど〜。失敗は成功のもと(^^)
翌日もう一度レモン鍋に挑戦しました。今度はしっかり鍋を作ってから火を止めてレモンの輪切りを投入。
火はいれずにしばらくして輪切りしたレモンを取り出しました。
お〜(^^) レモンの香りと酸味が具材とスープに移り、すっきりした味わいになりました。前日に感じた苦みはありません(^^)
取り出した輪切りのレモンはそのままパクリ。酸っぱかったけどスープの汁を吸っていたので少しマイルドになって食べやすくなっていました(^^)
教訓。レモンは鍋で煮込んじゃいけない（笑）
苦味成分があるということは、抗菌、抗ウイルス作用があるということです。
苦みがある食べ物といえば、ゴーヤとか春の山菜などがあります。
特に春に食べる山菜の苦味成分は心地よささえ感じます。
「春の皿には苦味を盛れ」とよく言われます。「春に苦味のある野菜を食べることで、冬に溜まった老廃物を排出させ、代謝を活発にするため」らしいですね。
一説では「冬野菜と夏野菜の間でちょうどいい野菜がないから」という見解も目にします。
私は個人的には「ふきのとう」の苦みが好きです。
東北の郷土料理で、ふきのとうを味噌漬けした「バッケ味噌」というのがあるのですが、これが美味しいんです(^^)
私が仙台に赴任していたときに、通っていたお寿司屋さんに教えていただきました。
あ〜、こんなこと書いているとお酒飲みたくなってくる（笑）
レモンに戻りましょう。
苦みを和らげるには、皮やその内側のワタを取り除くことが方法の一つですが、それではせっかくの苦味成分を取り込めない。
甘味成分と一緒にすると苦みが緩和されるので、レモンのはちみつ漬けは理にかなった食べ方ですね。
できるだけ皮ごといただきたいので、他の料理に活用してみようと思います。
